Hai mai avuto quella voglia improvvisa di un dolce che sappia proprio di casa, di famiglia, di Pasqua? Ecco, la pastiera napoletana ricetta è sempre lì che mi chiama quando arriva la primavera. Magari hai sentito parlare di questa bomba di profumi (fiori d’arancio ovunque, lasciamo stare!), ma non hai mai avuto il coraggio di provarci da solo. Nessun panico, succede anche ai migliori. In questo articolo ti racconto passo passo come faccio la mia, con tutti quei trucchetti casalinghi che impari solo dopo l’ennesimo disastro col grano incollato alla pentola. Sì, parlo proprio con te che vuoi capire davvero come si fa.

PRESENTAZIONE

Allora, due parole su questo dolce storico, va? La pastiera napoletana è LA regina della tavola di Pasqua a Napoli. Altro che Colomba o ovetto.

Sembra complicata. In realtà, basta armarsi di pazienza e zucchero a velo (tanto zucchero a velo).
Se la porti a pranzo da amici, ti guardano come un mago – e sì, la zia critica approverà.
Il profumo? Una pasticceria in casa. Fidati.

E poi oh, vuoi mettere la soddisfazione…

Come preparare la Pastiera napoletana

Ok, qui ci si rimbocca le maniche. Ti dico come faccio io, senza troppi fronzoli:

Per la pasta frolla: Farina, uova, zucchero, burro, pizzico di sale. Niente alta ingegneria, promesso.
Per il ripieno: Grano cotto (lo trovi già pronto al supermercato), ricotta di pecora (io la passo sempre al setaccio!), uova, zucchero, scorza d’arancia, canditi, e… l’acqua di fiori d’arancio, che se dimentichi, hai fatto un altro dolce!
Cuoci il grano nel latte, lasci raffreddare, poi mischi tutto. Frolla sotto, riempi, griglia di pasta sopra – NON saltare questa parte, altrimenti la nonna ti sogna la notte.
In forno, basso e lento: almeno un’ora e mezza, senza fretta.

Se vuoi un segreto da insider, lasciala riposare almeno una notte. Sì, resistere è dura, ma cambia tutto!

Conservazione

Già che ci siamo, vediamo come non fare sciocchezze dopo tutta questa fatica.

Niente frigo subito: la pastiera, all’inizio, teme l’umidità.
Tienila a temperatura ambiente per due giorni, coperta con un canovaccio pulito.
Se avanza dopo quei due giorni (cosa rarissima, ma facciamo finta…), mettila in frigo MA chiusa ermeticamente, sennò prende odori di tutto il resto.

“Da quando seguo questi consigli, la mia pastiera resta sempre soffice e profumata – pure al terzo giorno!”

– Lidia, mia vicina napoletana doc

Consiglio

Ok, questo è il mio trucco, lo dico solo agli amici: non lesinare sull’acqua di fiori d’arancio. Ce ne vuole tanta, ma senza esagerare altrimenti sembra un profumo per armadi.

– Se puoi, fa’ riposare il ripieno già miscelato almeno un’ora prima di metterlo nella frolla.
– Canditi? Sì o no? Io li metto a pezzetti piccoli, pochi ma buoni.
– E ricordati di decorare con lo zucchero a velo solo quando è fredda!

I capisaldi della pastiera napoletana

Ci sono cose che non puoi cambiare, tipo… le nonne:

Ricotta: Solo di pecora, mi raccomando!
Grano cotto: Meglio se lo trovi fresco, sennò quello nel vasetto andrà bene lo stesso.
Fiori d’arancio: Se ne metti poco, cambia sapore. Trova un equilibrio, ma non dimenticarli.
Decorazione: Le strisce a rombi sono sacre! Nessuna deroga.

Domande comuni

Ma posso usare la ricotta vaccina?
Tecnico no, il gusto cambia tanto. Se proprio sei disperato, ok… ma prima prova con la pecora!

Ogni quanti giorni va fatta prima di Pasqua?
Almeno due-tre giorni prima, così si insaporisce. Fa la differenza, fidati.

Se non trovo i canditi?
Pazienza, metti solo scorza d’arancia grattugiata. Meglio che niente, tanto ossessione per i canditi mica tutti ce l’hanno.

La frolla si può preparare in anticipo?
Assolutamente sì. Anzi, più riposa e meglio viene – tipo almeno 1 ora in frigo, anche tutta la notte se serve.

E se la superficie si spacca in cottura?
Nessun dramma! Capita ai migliori, copri con zucchero a velo e fa’ finta di niente. Ormai è casa.

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Ingredients

(per uno stampo svasato da 20 cm)

Per la pasta frolla:

250 g di farina 00
50 g di strutto
50 g di burro
80 g di zucchero
20 g di miele millefiori
60 g di uovo circa 1 medio
40 g di latte intero
Scorza grattugiata di ½ limone
Scorza grattugiata di ½ arancia
Un pizzico di sale

Per la crema di grano:

200 g di grano cotto
80 g di latte intero
25 g di burro
Scorza di limone e arancia q.b.
Un pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g di ricotta di pecora
180 g di zucchero
50 g di cedro candito
20 g di miele millefiori
2 uova intere
1 tuorlo
Acqua di fiori d’arancio q.b.
20 g di latte intero
Scorza grattugiata di arancia e limone q.b.

Per decorare:

Zucchero a velo q.b.

Instructions

Prepara la pasta frolla
Disponi la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungi un pizzico di sale e metti al centro burro, strutto e zucchero. Lavora tutto con le mani fino a ottenere un composto sabbioso, poi aggiungi miele, uovo, latte e le scorze grattugiate. Impasta tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Prepara la crema di grano
In un pentolino scalda il grano cotto con il latte, il burro, un pizzico di sale e le scorze di agrumi. Cuoci a fiamma dolce mescolando spesso e schiacciando leggermente il grano con una forchetta. Quando inizia a bollire, spegni e trasferisci in un piatto largo per farlo raffreddare.
Prepara il ripieno
Setaccia la ricotta in una ciotola, aggiungi lo zucchero e mescola fino a ottenere una crema liscia. Lascia riposare in frigo. Una volta freddo, unisci al grano cotto il cedro candito a cubetti e, se desideri una consistenza più cremosa, frulla brevemente con un mixer a immersione.
Riprendi la ricotta dal frigo, aggiungi il miele e mescola. Unisci il composto di grano. In un’altra ciotola sbatti le uova, il tuorlo, l’acqua di fiori d’arancio, il latte e le scorze grattugiate. Versa il tutto nella crema di ricotta e grano, mescolando bene. Il ripieno è pronto!
Assembla la pastiera
Riprendi la frolla e dividila in due parti (una un po’ più grande). Stendi la parte più grande a uno spessore di circa 3 mm e rivesti uno stampo da 20 cm (non serve imburrarlo). Fai aderire bene l’impasto, elimina l’eccesso dai bordi e bucherella la base con una forchetta.
Versa il ripieno nello stampo, livellalo e sbatti leggermente lo stampo sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Con la frolla rimasta, crea 7 strisce larghe circa 1-2 cm e disponile sulla superficie per formare una griglia. Rifila i bordi se necessario.
Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C (ripiano basso) per circa 50-55 minuti, finché non sarà dorata.
Servizio
Lascia raffreddare completamente la pastiera prima di toglierla dallo stampo. Spolvera con zucchero a velo solo al momento di servirla… e buon viaggio nei profumi della tradizione napoletana!