Tagliatelle con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini
Tagliatelle facili e veloci con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini: la ricetta tradizionale e cremosa fatta in casa (ricetta della nonna)
Immagina una sera d’inverno: le luci calde della cucina, il profumo terroso dei funghi e la nonna che mescola una salsa dorata e vellutata sul fuoco. Le Tagliatelle con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini sono proprio questo — un abbraccio in piatto, perfetto per una cena dopo il lavoro, un pranzo della domenica o un weekend rilassato. Tagliatelle con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini sprigionano aromi intensi di parmigiano e bosco, una consistenza cremosa che avvolge ogni sfoglia e un’atmosfera calda, familiare: il sugo è morbido, la pasta al dente, il profumo quasi invita a chiudere gli occhi. Se cerchi varianti affini, prova anche la versione con gnocchi: Gnocchi con crema al Parmigiano, funghi e speck.
Storia e origine della ricetta
Questa ricetta affonda le radici nella tradizione emiliana e toscana, dove la pasta all’uovo incontra i doni dei boschi: i porcini, protagonisti indiscussi dell’autunno. In molte case italiane la combinazione parmigiano + funghi è sinonimo di comfort food: il formaggio regala la parte grassa e sapida, i funghi aggiungono note terrose e aromatiche. La “crema” qui non è panna industriale ma una besciamella leggera al Parmigiano che lega la pasta come facevano le nonne, creando una salsa più delicata, senza appesantire. Ciò che rende speciale questa versione è l’equilibrio fra il gusto deciso del Parmigiano e la rotondità dei porcini, oltre alla scelta di una pasta fresca (tagliatelle) che cattura la crema in ogni fibra.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di tagliatelle fresche (meglio se fatte in casa o di qualità)
- 300–400 g di funghi porcini freschi (o 30–40 g di porcini secchi reidratati; meglio se biologici)
- 40 g di olio extravergine d’oliva, di buona qualità
- 30 g di burro (più 25 g per la crema) a temperatura ambiente
- 1 spicchio di aglio, tritato finemente (facoltativo)
- 50–80 ml di vino bianco secco (sfumare)
- Sale q.b. (meglio se fino marino)
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- 250 ml di latte intero, a temperatura ambiente
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, preferibilmente stagionato 24 mesi
- 25 g di farina 00 (setacciata) per la crema
- Note SEO-friendly: “tritato finemente”, “a temperatura ambiente”, “facoltativo”, “meglio se biologico”.
Preparazione passo dopo passo
- Cuocere i funghi porcini (tempo: 12–15 minuti)
- Se usi porcini freschi: puliscili con un pennello o un panno umido, evita di lavarli sotto acqua corrente per non perdere il sapore; tagliali a fette spesse circa 5 mm. Se usi porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 20–30 minuti, poi scolali e conserva l’acqua.
- Scalda una padella ampia su fuoco medio-alto e aggiungi 40 g di olio extravergine d’oliva e 30 g di burro.
- Aggiungi lo spicchio di aglio tritato finemente; lascialo dorare per 1 minuto (se diventa marrone scuro è troppo cotto — toglilo). Rimuovi l’aglio quando è dorato e profumato.
- Aggiungi i funghi: non affollare la padella, cuoci in due riprese se necessario. Salta i funghi a fuoco vivo per 5–8 minuti finché sono dorati e rilasciano i succhi; vedrai la superficie leggermente caramellata e i bordi dorati — questo è il segnale visivo.
- Sfumare con 50–80 ml di vino bianco secco, alza il fuoco per 1–2 minuti fino a evaporazione dell’alcool. Regola di sale e pepe. Se hai usato i porcini secchi, aggiungi qualche cucchiaio dell’acqua di reidratazione filtrata per intensificare il sapore.
Mini consiglio da chef: cuoci i funghi a fuoco vivo per ottenere la reazione di Maillard e concentrare gli aromi; l’umidità in eccesso impedisce la doratura.
- Preparare la crema di Parmigiano (tempo: 8–10 minuti)
- In un pentolino a fuoco medio, sciogli 25 g di burro. Aggiungi 25 g di farina 00 e mescola con una frusta per ottenere un roux chiaro (1–2 minuti), attenzione a non farlo scurire.
- Versa lentamente 250 ml di latte intero a temperatura ambiente, continuando a mescolare per evitare grumi. Porta a leggero bollore e lascia addensare per 3–5 minuti: la consistenza deve risultare liscia e cremosa, abbastanza densa da velare il cucchiaio.
- Togli dal fuoco e incorpora 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Aggiusta di sale e pepe (il Parmigiano è sapido, quindi assaggia prima di salare).
Segnale visivo: crema morbida, lucida e “legata”, non granulosa.
- Cuocere le tagliatelle (tempo: 2–4 minuti per pasta fresca)
- Porta a ebollizione una grande pentola con acqua abbondante salata (circa 10 g di sale per litro).
- Cuoci le tagliatelle fresche per 2–4 minuti (seguendo le istruzioni del produttore) finché sono al dente. Conserva una tazza (circa 150–200 ml) di acqua di cottura ricca di amido.
Chef tip: cuoci la pasta direttamente nella padella dei funghi per gli ultimi 30–60 secondi se la padella è abbastanza capiente: aiuta ad amalgamare sapori.
- Unire pasta, funghi e crema (tempo: 2–3 minuti)
- Scola le tagliatelle al dente e trasferiscile nella padella con i funghi (fuoco medio-basso).
- Aggiungi la crema di Parmigiano, mescola con delicatezza per avvolgere la pasta. Se la salsa è troppo densa, regola la consistenza con qualche cucchiaio di acqua di cottura: la salsa deve risultare cremosa e setosa, “ben legata” alla pasta ma fluida.
- Mantieni la padella a fuoco basso per 1–2 minuti, mescolando continuamente per evitare che la crema si separi.
Segnali visivi: la salsa lucida che resta aderente alla tagliatella, senza grumi.
- Servire caldo (tempo: immediato)
- Impiatta le tagliatelle calde, completa con una generosa spolverata di Parmigiano e una macinata di pepe nero. Aggiungi un filo d’olio a crudo se vuoi un tocco in più. Servi subito.
Mini consiglio finale: non lasciare la pasta a riposo troppo a lungo; la crema perde corpo raffreddandosi.
Consigli da chef & errori comuni
- Consistenza perfetta: usa acqua di cottura della pasta per regolare la salsa; l’amido aiuta a legare.
- Intensificare il sapore: aggiungi un cucchiaino di concentrato di funghi (o qualche cucchiaio dell’acqua di reidratazione dei porcini) e termina con una noce di burro freddo fuori dal fuoco per lucidare la salsa.
- Errori comuni: cuocere i funghi a fuoco basso (risultato acquoso), bruciare l’aglio (sapore amaro), aggiungere troppo sale prima di aver assaggiato la crema (Parmigiano è già sapido).
- Salva-tempo italiano: se sei di fretta usa porcini surgelati ben scolati oppure una miscela di funghi trifolati di buona qualità; ma per il massimo profumo scegli sempre i freschi quando disponibili.
Varianti & adattamenti
- Vegana: sostituisci il burro con olio di oliva, usa latte di soia non zuccherato, e un formaggio vegano a base di anacardi o lievito alimentare per la cremosità. Aggiungi un cucchiaino di miso bianco per profondità.
- Senza glutine: usa tagliatelle senza glutine o pasta di riso; per la crema usa farina senza glutine (riso o mais) nella stessa quantità.
- Low carb: sostituisci le tagliatelle con tagliatelle di konjac o con fettine di zucchine saltate.
- Extra cremosa: aggiungi 50 ml di panna fresca alla crema (solo se vuoi più ricchezza).
- Piccante: un pizzico di peperoncino in polvere o peperoncino fresco tritato insieme ai funghi.
- Economica: usa champignon di qualità al posto dei porcini e riduci la quantità di Parmigiano, aggiungendo un cucchiaio di panna leggera.
- Adatta ai bambini: ometti l’aglio e il pepe, taglia i funghi a pezzetti piccoli e servi con una spolverata leggera di Parmigiano.
Come servire Tagliatelle con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini
- Insalate: un’insalata di campo con rucola, noci e scaglie di Parmigiano per bilanciare la cremosità.
- Pane rustico: fette di pane casereccio tostato per raccogliere la salsa.
- Verdure di stagione: carciofi saltati o cavoletti di Bruxelles arrostiti.
- Abbinamento vino italiano: un Pinot Nero o un Chianti giovane per bilanciare i funghi; per una scelta bianca, un Verdicchio o un Vermentino non troppo aromatico.
- Presentazione elegante: impiatta le tagliatelle in nidi con un coppapasta, decora con un filetto d’olio extravergine a crudo, qualche fogliolina di prezzemolo e scaglie sottili di Parmigiano.
Conservazione, congelamento e riscaldamento
- Frigorifero: conserva in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. La crema tende a rassodare.
- Congelamento: sconsigliato con la pasta già condita (la consistenza soffre), meglio congelare la crema separatamente per massimo 1 mese.
- Riscaldamento: scalda a fuoco basso aggiungendo un po’ di latte o acqua di cottura per riportare la salsa alla giusta consistenza; mescola continuamente. Sì al microonde ma con intervalli brevi e aggiunta di liquido.
- Meal prep: conserva crema e funghi separati dalla pasta; combina e scalda al momento per migliore risultato.
Valori nutrizionali & benessere (breve)
Stima per porzione (1/4 della ricetta):
- Calorie: circa 650–800 kcal (dipende dalla pasta e dal burro usato)
- Proteine: 20–25 g (grazie al Parmigiano e alla pasta all’uovo)
- Versioni più leggere: riduci burro e Parmigiano, usa latte scremato o bevande vegetali e pasta integrale per fibre in più.
Questo piatto è un buon equilibrio tra gusto e soddisfazione, ideale come piatto principale in un pasto bilanciato se abbinato a verdure.
Health & Lifestyle (breve)
Mangiare in modo sano oggi non significa rinunciare al piacere: scegliere ingredienti di qualità (parmigiano autentico, funghi freschi, olio extravergine) e porzioni controllate aiuta il benessere quotidiano. Una cucina consapevole può ridurre sprechi e anche spese sanitarie nel tempo, promuovendo gusto e salute insieme.
FAQ – Domande frequenti (SEO)
-
Posso prepararla in anticipo?
Sì: conserva crema e funghi separati dalla pasta; unisci e scalda poco prima di servire per mantenere la consistenza migliore. -
Quali ingredienti posso sostituire se non trovo i porcini?
Puoi usare champignon di qualità o una miscela di funghi misti; per più sapore aggiungi un po’ dell’acqua di reidratazione se usi secchi. -
Come correggere una salsa troppo densa o troppo liquida?
Se troppo densa, aggiungi acqua di cottura della pasta o latte caldo un cucchiaio alla volta; se troppo liquida, fai ridurre a fuoco medio-basso mescolando o aggiungi poca farina stemperata in burro (roux) per legare. -
Posso raddoppiare le dosi?
Sì, raddoppia tranquillamente gli ingredienti, assicurandoti di cuocere i funghi in padelle capienti per non farli bollire. -
Quali contorni italiani sono ideali?
Un’insalata di stagione, verdure arrostite o del pane rustico sono abbinamenti classici. -
Funziona senza panna/burro?
Sì: la crema nasce da roux, latte e Parmigiano; sostituisci il burro con olio e la panna è facoltativa per una versione più ricca. -
Quale padella o utensile è consigliato?
Usa una padella ampia antiaderente o in acciaio inox per saltare i funghi; una frusta per la crema e una pentola capiente per la pasta.
Buon appetito: porta in tavola queste tagliatelle calde, parla con i tuoi ospiti e lascia che il profumo racconti storie di casa.
Tagliatelle con Crema di Parmigiano e Funghi Porcini
Ingredients
Ingredienti principali
- 400 g tagliatelle fresche meglio se fatte in casa o di qualità
- 300-400 g funghi porcini freschi o 30–40 g di porcini secchi reidratati; meglio se biologici
- 40 g olio extravergine d'oliva di buona qualità
- 30 g burro più 25 g per la crema, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio spicchio di aglio, tritato finemente facoltativo
- 50-80 ml vino bianco secco per sfumare
- q.b. Sale meglio se fino marino
- q.b. Pepe nero macinato fresco
- 250 ml latte intero a temperatura ambiente
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato preferibilmente stagionato 24 mesi
- 25 g farina 00 setacciata per la crema
Instructions
Preparazione dei funghi
- Se usi porcini freschi, puliscili con un pennello o panno umido e tagliali a fette spesse 5 mm; se usi porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 20-30 minuti.
- Scalda una padella su fuoco medio-alto con olio e burro.
- Aggiungi l'aglio e lascialo dorare per 1 minuto, poi rimuovilo quando è dorato.
- Aggiungi i funghi e salta a fuoco vivo per 5-8 minuti finché non sono dorati.
- Sfumare con il vino bianco e regola con sale e pepe.
Preparazione della crema di Parmigiano
- In un pentolino, sciogli il burro e aggiungi la farina mescolando per 1-2 minuti per ottenere un roux chiaro.
- Versa il latte lentamente, mescolando per evitare grumi e lascia addensare per 3-5 minuti.
- Incorpora il Parmigiano grattugiato fino a ottenere una crema omogenea.
Cottura delle tagliatelle
- Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuoci le tagliatelle per 2-4 minuti finché sono al dente.
- Conserva un po’ di acqua di cottura.
Combinazione e servizio
- Scola le tagliatelle e trasferiscile nella padella con i funghi.
- Aggiungi la crema di Parmigiano e mescola delicatamente, regolando la consistenza con l'acqua di cottura se necessario.
- Impiatta e completa con Parmigiano e pepe prima di servire.
