Un piatto tradizionale del Sud Italia, perfetto per una cena conviviale, che unisce melanzane fritte, sugo di pomodoro e provola affumicata in una deliziosa miscela cremosa.

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Pasta con melanzane fritte e provola affumicata in un piatto appetitoso

Pasta con melanzane fritte e provola affumicata: facile, veloce e cremoso — ricetta tradizionale fatta in casa, ricetta della nonna

Benvenuti in cucina: immaginate una sera d’inverno, il profumo del sugo che si diffonde in tutta la casa e la tavola apparecchiata per la famiglia — è in momenti così che la Pasta with fried eggplant and smoked provola prende vita. Pasta with fried eggplant and smoked provola è speciale perché unisce la dolcezza delle melanzane fritte, l’acidità avvolgente del pomodoro e la nota affumicata della provola che si scioglie in bocca; quando la servo, tutti tornano bambini per un attimo. Se cercate la versione che preparo da anni, trovate la mia versione completa e i trucchi di famiglia nella ricetta di Pasta con melanzane fritte e provola affumicata, perfetta per una cena dopo il lavoro, il pranzo della domenica o un weekend con amici: aspettatevi profumi intensi, consistenze cremose e un’atmosfera calda e conviviale.

Storia e origine della ricetta

La combinazione melanzane, pomodoro e formaggio ha radici profonde nel Sud Italia (Campania e Sicilia in primis), dove la melanzana è protagonista della cucina contadina. Questo piatto è amato perché è comfort food puro: semplice, ricco di sapore e rustico. La variante con provola affumicata aggiunge un carattere deciso e un aroma imminente al piatto; la piccola scienza dietro la cremosità sta nell’emulsione dell’amido della pasta con il grasso del sugo e il formaggio che si scioglie, creando una salsa che avvolge ogni forchettata. La nostra versione è speciale perché mette insieme frittura croccante e cuore filante, mantenendo il sugo equilibrato e non troppo oleoso.

Ingredienti

400 g di pasta (penne rigate, mezze maniche o spaghetti corti)
2 melanzane tonde medie (circa 600–700 g), tagliate a cubetti di 2 cm
800 g polpa di pomodoro o passata, meglio se biologico
200 g provola affumicata, a dadini
2 spicchi d’aglio, schiacciati (tritato finemente se preferite)
Olio extravergine d’oliva per il sugo: 3 cucchiai
Olio di semi o EVO per friggere: q.b.
Sale fino e pepe nero q.b.
Foglie di basilico fresco per guarnire (a temperatura ambiente)
Facoltativo: un pizzico di peperoncino

Note SEO-friendly: la provola affumicata a dadini si scioglie meglio se a temperatura ambiente; l’aglio può essere tritato finemente per un sapore più diffuso; il pomodoro biologico regala una nota più pulita; il peperoncino è facoltativo e può essere aggiunto secondo il gusto.

Preparazione passo dopo passo

Preparare le melanzane salandole e lasciandole spurgare per 15 minuti.
- Tagliate le melanzane a cubetti di circa 2 cm e disponetele in uno scolapasta. Cospargete con sale fino e lasciate spurgare 15 minuti: questo aiuta a togliere l’acqua amarognola e fa sì che fritto e sapori risultino più intensi. Sciacquate rapidamente e asciugate bene con un panno o carta assorbente. Segnale visivo: i cubetti risultano asciutti e consistenti.
Friggere le melanzane in olio caldo fino a doratura.
- Scaldate l’olio di semi (o EVO per un sapore più ricco) in una padella profonda o in una casseruola a fuoco medio-alto fino a ~170–180 °C (se non avete il termometro, fate la prova con un pezzetto di pane: deve dorarsi in 30–40 secondi). Friggete le melanzane in batch per non abbassare troppo la temperatura, per 4–6 minuti per batch, fino a quando sono ben dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Segnale visivo: dorato uniforme, superficie croccante.
Preparare il sugo rosolando l’aglio in olio, aggiungendo poi la polpa di pomodoro e lasciando sobbollire.
- In una padella capiente, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio; aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati (o tritati finemente) e fate soffriggere 1 minuto fino a sentire il profumo (non bruciare l’aglio). Versate la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e, se gradite, un pizzico di peperoncino. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo non si addensa leggermente e risulta lucido e ben legato. Segnale visivo: sugo consistente, colore rosso brillante, olio in superficie ben incorporato.
Cuocere la pasta al dente e riservare un po’ d’acqua di cottura.
- Portate a bollore abbondante acqua salata (10 g di sale per litro), calate la pasta e cuocetela per il tempo indicato meno 1 minuto per ottenere una cottura al dente. Prima di scolare, prelevate 1–2 mestoli di acqua di cottura ricca di amido e tenetela da parte. Segnale visivo: la pasta è soda al morso, non sfatta.
Unire la pasta al sugo con le melanzane e la provola; saltare aggiungendo acqua di cottura se necessario.
- Aggiungete le melanzane fritte al sugo e mescolate delicatamente per 1–2 minuti. Versate la pasta scolata nella padella, aggiungete i dadini di provola affumicata e saltate a fuoco vivo per 1 minuto, quindi abbassate la fiamma e aggiungete poca acqua di cottura alla volta (1–2 cucchiai) fino a raggiungere la cremosità desiderata: la provola si scioglierà leggermente creando una salsa avvolgente. Tempo totale di mantecatura: 2–3 minuti. Segnale visivo: cremoso, bene amalgamato, filante se tirato con la forchetta.
Servire con basilico fresco e un filo d’olio EVO.
- Impiattate la pasta calda, completate con qualche foglia di basilico spezzata a mano e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Servite immediatamente per godere della provola filante. Consiglio dello chef: aggiungete una macinata di pepe nero fresco per contrastare la dolcezza del pomodoro.

Consigli da chef & errori comuni

Per la consistenza perfetta: asciugate molto bene le melanzane prima di friggere per ottenere la massima croccantezza.
Intensificare il sapore: rosolate i cubetti di melanzane in padella con un filo d’olio prima di friggerli per aumentare la caramellizzazione; oppure aggiungete una foglia di alloro al sugo mentre sobbolle.
Evitare errori comuni: non affollate la padella durante la frittura (le melanzane diventano mollicce), non cuocete troppo la pastasciutta (resta al dente), e non esagerate con il sale prima di assaggiare, specialmente se usate provola già saporita.
Trucchi salva-tempo: potete friggere le melanzane in anticipo e riscaldarle in forno a 200 °C per 5–7 minuti per ritrovare croccantezza; il sugo si conserva bene e migliora dopo qualche ora.

Varianti & adattamenti

Vegana: sostituite la provola con cubetti di tofu affumicato o con una spolverata di lievito alimentare e una crema di anacardi per la consistenza.
Senza glutine: usate pasta senza glutine a base di riso o mais; attenzione all’acqua di cottura che si comporta diversamente, ma la mantecatura funziona comunque.
Low carb: sostituite la pasta con zoodles (zucchine a julienne) o con spaghetti di konjac; riducete le quantità di olio in frittura.
Extra cremosa: aggiungete un cucchiaio di ricotta salata o 30 g di burro alla mantecatura (meno tradizionale ma incredibilmente avvolgente).
Piccante: aumentate il peperoncino o usate una provola leggermente pepata.
Economica: usate passata semplice e una formaggella locale al posto della provola; le melanzane rimangono protagoniste.
Adatta ai bambini: riducete il peperoncino e tagliate la provola in piccoli cubetti per creare filamenti delicati senza sapori troppo forti.

Come servire Pasta con melanzane fritte e provola affumicata

Insalate: una semplice insalata di rucola, pomodorini e scaglie di parmigiano crea contrasto fresco.
Pane rustico: fette di pane casereccio tostato per raccogliere la salsa.
Verdure di stagione: contorni di peperoni grigliati o un’insalata di finocchi per bilanciare.
Abbinamento vino italiano: un Chianti giovane o un Montepulciano d’Abruzzo per i sapori decisi; per chi preferisce il bianco, un Vermentino fresco.
Presentazione elegante: impiattate in coppette rotonde, guarnite con qualche foglia di basilico, una grattugiata di scorza di limone e un filo d’olio a crudo; servite con piatti caldi per mantenere la filatura del formaggio.

Conservazione, congelamento e riscaldamento

Frigorifero: conservate la pasta in un contenitore ermetico per 2–3 giorni. La provola tende a indurirsi leggermente, ma il sapore resta buono.
Congelamento: è possibile congelare la pasta senza problemi fino a 2 mesi, meglio se in porzioni singole; usate contenitori adatti o sacchetti sottovuoto.
Riscaldamento: per non perdere la consistenza, riscaldate in padella a fuoco basso con un paio di cucchiai d’acqua o brodo vegetale e coprite per qualche minuto; evitate il microonde per lunghi periodi perché può seccare il piatto.
Meal prep: friggete le melanzane e preparate il sugo in anticipo; al momento, cuocete la pasta e procedete alla mantecatura per un piatto fresco in pochi minuti.

Valori nutrizionali & benessere (breve)

Indicativamente per porzione (1/4 della ricetta):

Calorie: 620–700 kcal (dipende dall’olio per friggere)
Proteine: 20–25 g (inclusa la provola)
Versioni più leggere: usare meno olio per friggere (cotte al forno) e scegliere pasta integrale riduce le calorie e aumenta le fibre, migliorando il profilo nutrizionale.
Equilibrio: è un piatto sostanzioso che offre comfort e piacere; bilanciatelo con contorni leggeri per un pasto completo.

Health & Lifestyle (opzionale)

Mangiare in modo equilibrato significa anche concedersi i piatti della tradizione senza sensi di colpa. Preparare questa pasta in casa permette di controllare ingredienti e quantità: scegliere olio extravergine d’oliva di qualità e pomodoro biologico può contribuire a un’alimentazione più sana, e prendersi il tempo per cucinare è un piccolo gesto di prevenzione verso il benessere futuro.

FAQ – Domande frequenti

Posso prepararla in anticipo?
Sì: friggete le melanzane e preparate il sugo il giorno prima; al momento di servire rimettete insieme pasta, provola e melanzane per mantenere la filatura.
Quali ingredienti posso sostituire?
La provola può essere sostituita con scamorza o mozzarella affumicata (attenzione all’acqua in eccesso), o con alternative vegane per chi segue una dieta plant-based.
Come correggere una salsa troppo densa o liquida?
Troppo densa: aggiungete acqua di cottura della pasta o un cucchiaio d’acqua calda alla volta. Troppo liquida: fate sobbollire a fuoco medio-basso senza coperchio finché non si addensa.
Posso raddoppiare le dosi?
Sì, raddoppiare è fattibile, ma friggete le melanzane in più riprese per mantenere la croccantezza e usate una pentola capiente per il sugo.
Quali contorni italiani sono ideali?
Insalata di rucola e parmigiano, peperoni arrostiti o pane casereccio saltato con aglio.
Funziona senza panna/burro/carne?
Sì: la cremosità viene dalla provola e dall’emulsione con l’acqua di cottura; non serve panna o burro.
Quale padella o utensile è consigliato?
Una padella ampia antiaderente o in acciaio inox per la mantecatura e una casseruola profonda per friggere; una schiumarola e carta assorbente sono utili per la frittura.