Un classico piatto della tradizione italiana, il Baccalà alla Ghiotta è una ricetta cremosa e saporita, ideale per una cena in famiglia.

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Baccalà alla Ghiotta servito con contorni tipici

Baccalà alla Ghiotta: la ricetta tradizionale, facile e cremosa della nonna (fatto in casa)

Introduzione
Ricordo le sere d’inverno nella cucina di mia nonna: il profumo del pomodoro che sobbolle, il pane caldo che raschia il fondo della pirofila e tutti intorno il racconto del giorno mentre la casa si riempie di un abbraccio saporito. Il Baccalà alla Ghiotta è uno di quei piatti che sa di famiglia: il Baccalà alla Ghiotta è confortante, saporito e perfetto per una cena dopo il lavoro o per il pranzo della domenica. Ha il sugo denso e avvolgente, le patate morbide che si sciolgono e i tocchi dolci-salati di passolina e capperi che lo rendono unico. Se ami le ricette tradizionali italiane fatte in casa, potresti anche apprezzare i sapori della cucina siciliana, come gli arancini di riso alla siciliana — due classici che raccontano storie di famiglia.

Storia e origine della ricetta
Il Baccalà alla Ghiotta ha radici soprattutto nel Sud Italia — in particolare in Campania e Sicilia — dove l’uso del baccalà (merluzzo conservato) diventa tradizione grazie ai commerci storici. È un piatto amatissimo perché unisce ingredienti semplici a sapori ben bilanciati: la dolcezza del pomodoro e dell’uvetta, la sapidità dei capperi e delle olive, la cremosità delle patate. La “ghiotta” richiama la ricchezza del condimento: ogni famiglia ha la sua versione, e questa ricetta enfatizza il contrasto tra la consistenza spugnosa del baccalà e la salsa corposa, con qualche trucco per ottenere più cremosità senza aggiungere panna.

Ingredienti (per 4 persone)

700–800 g di Baccalà, ben dissalato e tagliato a tranci (meglio se biologico)
2 Cipolle medie, tritate finemente (a temperatura ambiente)
2 spicchi di Aglio, schiacciati o tritati finemente
50 g di Passolina (uva passa), reidratata in acqua tiepida (facoltativo ma consigliato)
30 g di Pinoli, tostati leggermente (meglio se freschi)
80 g di Olive (nere o taggiasche), denocciolate e tagliate a metà
1 cucchiaio di Capperi, dissalati e sciacquati
Mezza scatola di polpa di pomodoro (circa 200 g), preferibilmente buona qualità
200–250 ml di Acqua (o brodo di pesce leggero), a temperatura ambiente
400 g di Patate, pelate e tagliate a dadini regolari (circa 2 cm)
Sale fino q.b. (attenzione: il baccalà e i capperi possono già essere sapidi)
Pepe nero macinato fresco q.b.
Prezzemolo fresco, tritato per finire
Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione passo dopo passo

Rosolare cipolla e aglio

Scalda 3-4 cucchiai di olio extravergine in una padella larga (diametro 28–30 cm) a fuoco medio (circa 160–170 °C percepito sul fornello).
Aggiungi la cipolla tritata finemente e l’aglio schiacciato. Cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa traslucida e morbida; non deve brunire. Segnale visivo: la cipolla appare lucida e morbida, con qualche bordo leggermente dorato.
Mini consiglio: abbassa il fuoco se la cipolla inizia a colorire troppo in fretta; la dolcezza della cipolla è la base del sapore.

Aggiungi passolina, pinoli, olive e capperi

Unisci la passolina reidratata, i pinoli tostati, le olive tagliate a metà e i capperi. Cuoci per 3–4 minuti a fuoco medio-basso, mescolando; così i sapori si amalgamano e i pinoli sprigionano il loro aroma.
Segnale visivo: il composto è più ricco e leggermente lucido, con i colori delle olive e dell’uvetta ben distribuiti.
Mini consiglio: se la passolina è troppo dolce, puoi sciacquarla leggermente dopo la reidratazione.

Versa la polpa di pomodoro e aggiungi acqua/brodo

Versa la polpa di pomodoro e 200 ml di acqua o brodo di pesce leggero. Porta a leggero bollore, poi abbassa il fuoco a medio-basso (120–130 °C percepito) e lascia sobbollire per 8–10 minuti.
Segnale visivo: la salsa si addensa leggermente, diventa uniforme e comincia a legare con gli altri ingredienti.
Mini consiglio: per una salsa più corposa, schiaccia un po’ la passata con il cucchiaio per amalgamare meglio.

Unisci le patate e cuoci coperto

Aggiungi le patate tagliate a dadini regolari alla salsa, mescola bene, copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 25–30 minuti. Controlla a metà cottura e mescola delicatamente per evitare che le patate si attacchino o si sfaldino troppo.
Segnale visivo: le patate devono risultare morbide ma ancora compatte; la salsa sarà diventata più cremosa grazie all’amido rilasciato.
Mini consiglio: se la salsa si asciuga troppo, aggiungi un altro poco di acqua (max 50 ml) per mantenere una consistenza morbida e avvolgente.

Aggiungi il baccalà e prosegui la cottura

Disponi i tranci di baccalà sopra le patate, immergili parzialmente nella salsa e copri di nuovo. Cuoci a fuoco basso per 20–30 minuti: i tempi dipendono dallo spessore dei tranci. Il baccalà è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta e la carne è bianca, soffice e umida.
Segnale visivo: il baccalà si stacca in bocconi morbidi; la salsa risulta ben legata e cremosa.
Mini consiglio: evita di mescolare troppo energicamente dopo aver aggiunto il baccalà per non sfaldarlo completamente; usa una paletta larga per muovere delicatamente.

Regola di sale, pepe e servi

Assaggia e regola di sale (pochissimo, se il baccalà o i capperi erano già salati) e pepe nero macinato fresco. Spolvera con abbondante prezzemolo tritato e servi caldo accompagnato da pane rustico.
Segnale visivo: piatto finito con colori caldi, verde del prezzemolo e superficie lucida della salsa.
Mini consiglio finale: un filo di olio extravergine a crudo al momento di servire completa il gusto.

Consigli da chef & errori comuni

Baccalà: assicurati che sia ben dissalato. Se è troppo salato, lascialo in ammollo più a lungo cambiando l’acqua.
Non cuocere troppo forte: fuoco basso e pazienza sono la chiave per una salsa cremosa e per patate cotte ma integre.
Densità della salsa: se la salsa rimane troppo liquida, alza leggermente il fuoco negli ultimi 5–10 minuti senza coperchio per farla restringere; se troppo densa, aggiungi poco brodo caldo.
Evitare di mescolare aggressivamente dopo aver aggiunto il baccalà per mantenere i tranci integri.
Intensificare il sapore: fai tostare leggermente i pinoli e fai soffriggere la cipolla lentamente per estrarre gli zuccheri naturali. Un rimedio segreto: aggiungi una punta di scorza di limone grattugiata alla fine per contrastare la dolcezza della passolina.
Salva-tempo: usa baccalà già dissalato di buona qualità se sei di fretta, ma verifica comunque la sapidità.

Varianti & adattamenti (molto cercate in Italia)

Vegana: sostituisci il baccalà con cuori di seitan affumicati o con cuori di carciofo grigliati; usa brodo vegetale.
Senza glutine: la ricetta è naturalmente senza glutine se il baccalà e gli altri ingredienti sono puri; occhio ai capperi confezionati con additivi.
Low carb: elimina le patate e aumenta la quantità di olive, pinoli e verdure a basso amido (zucchine a dadini).
Extra cremosa: schiaccia leggermente alcune patate per rilasciare più amido nella salsa o aggiungi una cucchiaiata di ricotta salata morbida (facoltativo).
Piccante: aggiungi un peperoncino fresco tritato o un pizzico di peperoncino in scaglie durante il soffritto.
Economica: usa tagli di baccalà meno pregiati oppure aumenta la proporzione di patate e olive per diluire il costo.
Adatta ai bambini: riduci o elimina i capperi e la passolina se il dolce-salato non piace ai più piccoli; servi con pane tostato a parte.

Come servire Baccalà alla Ghiotta

Abbinamenti classici: pane rustico casereccio, crostini di pane toscano o una ciabatta croccante per raccogliere la salsa.
Insalate: un’insalata di stagione con rucola, finocchio e arancia per contrastare la ricchezza del piatto.
Verdure: broccoli saltati o bietole in padella con aglio e peperoncino.
Riso o pasta: su un letto di riso pilaf o con paccheri piccoli per una versione più sostanziosa.
Vino: un bianco italiano leggero e sapido come Vermentino o Falanghina; in alternativa un rosato fresco.
Presentazione elegante: servi in porzioni individuali in piccole cocotte, guarnendo con qualche rametto di prezzemolo e scorzette di limone.

Conservazione, congelamento e riscaldamento

Frigorifero: conserva in un contenitore ermetico per 2–3 giorni.
Congelamento: puoi congelare il baccalà già cotto per massimo 1 mese (consigliato chiudere sottovuoto). Scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldare.
Riscaldamento: riscalda a fuoco basso in padella con un goccio d’acqua o brodo per mantenere la cremosità; evita il microonde se vuoi preservare la consistenza delicata del pesce.
Meal prep: cuoci la base (salsa e patate) separatamente e aggiungi il baccalà solo negli ultimi 20 minuti al momento di consumare per miglior freschezza e consistenza.

Valori nutrizionali & benessere (breve)

Stima per porzione (variabile): circa 400–500 kcal a porzione a seconda dell’olio e della quantità di baccalà.
Proteine: il baccalà è ricco di proteine magre e acidi grassi omega-3.
Versioni più leggere: riduci l’olio e la quantità di pinoli; sostituisci parte delle patate con verdure a basso amido.
Equilibrio: questo piatto offre un buon equilibrio tra carboidrati (patate), proteine (baccalà) e grassi sani (olio, pinoli), ideale in una dieta varia.

Health & Lifestyle (opzionale)
Mangiare piatti di pesce come il baccalà aiuta a inserire proteine magre e nutrienti essenziali nella dieta settimanale. Piccole scelte quotidiane — come preferire olio extravergine d’oliva e limitare i grassi saturi — contribuiscono a uno stile di vita equilibrato che può ridurre problemi di salute a lungo termine.

FAQ — Domande frequenti (SEO)

Posso preparare il Baccalà alla Ghiotta in anticipo?
Sì: puoi preparare la base (salsa e patate) fino a 24 ore prima e aggiungere il baccalà poco prima della cottura finale per mantenere la consistenza.
Quali ingredienti posso sostituire se non ho pinoli o passolina?
I pinoli possono essere sostituiti con noci tritate o mandorle a lamelle; la passolina con uvetta sultanina o omessa se non gradita.
Come correggere una salsa troppo densa o troppo liquida?
Se troppo densa: aggiungi brodo caldo o acqua poco alla volta. Se troppo liquida: alza il fuoco negli ultimi 5–10 minuti senza coperchio per far restringere la salsa.
Posso raddoppiare le dosi per una cena numerosa?
Sì, raddoppia tutto mantenendo gli stessi tempi di cottura, ma usa una casseruola più capiente per evitare sovraffollamento che allungherebbe i tempi.
Quali contorni italiani sono ideali con questo piatto?
Pane casereccio, insalata di stagione, verdure saltate come cime di rapa o broccoli.
Funziona senza panna/burro?
Sì: la cremosità si ottiene dalle patate e dall’amido rilasciato in cottura; panna o burro non sono necessari nella versione tradizionale.
Quale padella o utensile è consigliato?
Usa una padella larga e bassa o una casseruola antiaderente dal fondo spesso per distribuire il calore omogeneamente; una paletta larga aiuta a muovere il baccalà delicatamente.