Un piatto tradizionale italiano con paccheri, scampi e gamberi in un sugo cremoso, perfetto per una cena in famiglia.

Paccheri con scampi e gamberi: ricetta facile e veloce, cremosa e tradizionale — fatto in casa come dalla nonna (cucina italiana autentica)

Introduzione
Cammino a piedi verso casa con la busta della spesa che profuma già di mare: la mente corre alla tavola della domenica, al sugo che sobbolle lento e ai ricordi di famiglia. I Paccheri con scampi e gamberi sono uno di quei piatti che ti riportano subito a casa — Paccheri con scampi e gamberi, fragranti e cremosi, perfetti per una cena dopo il lavoro ma anche per il pranzo della domenica o una serata d’inverno in famiglia. Il profumo intenso del fumetto fatto in casa, la polpa soda dei crostacei e la cremosità della salsa creano un’armonia di consistenze: il pacchero accoglie il sugo e diventa una coccola. Se vuoi seguire una guida dettagliata e tradizionale, trovi la mia ricetta tradizionale dei Paccheri con scampi e gamberi, con foto e suggerimenti passo passo.

Storia & origine della ricetta
I sughi di mare con pasta larga appartengono alle regioni costiere del Sud Italia, soprattutto Campania e Sicilia, dove il pesce fresco incontra la tradizione della pasta fatta in casa. I paccheri, originari della Campania, sono ideali per trattenere sughi corposi e pezzi di pesce. Questo piatto è amato perché fonde semplicità e materia prima pregiata: la piccola scienza è nel fumetto — un brodo ridotto e saporito fatto con teste e carapaci che intensifica il gusto senza coprire la delicatezza degli scampi e dei gamberi. La versione che propongo punta sulla cremosità naturale, senza panna, ottenuta dalla riduzione del fumetto e dalla emulsione con l’olio.
Ingredienti (per 4 persone)

320 g di paccheri, meglio se di grano duro di buona qualità
615 g di scampi, freschi, puliti (testa e carapace separati)
450 g di gamberi, freschi, sgusciati e conservare i carapaci
1 porro (solo la parte bianca), pulito e tagliato a rondelle, tritato finemente
1 ciuffo di prezzemolo, tritato finemente, a temperatura ambiente
2 L d’acqua, fredda e filtrata (per il fumetto)
400 g di passata di pomodoro, meglio se biologica e densa
1 peperoncino fresco, facoltativo, tagliato a rondelle
1 scalogno, tritato finemente
1 spicchio d’aglio, schiacciato e lasciato intero (facoltativo per togliere dopo)
Sale q.b., meglio fine marino
Pepe nero q.b., macinato al momento
Olio extravergine d’oliva q.b., di buona qualità, a temperatura ambiente

Preparazione passo dopo passo

Pulizia di scampi e gamberi + fumetto (1–1,5 ore)
- Pulite scampi e gamberi eliminando il filo intestinale e separando teste e carapaci. Tenete da parte i corpi interi per la cottura finale.
- Mettete teste e carapaci in una pentola capiente con 2 L d’acqua fredda, il porro a rondelle e un pizzico di sale. Portate a leggero bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a fuoco basso per 1–1,5 ore (temperatura: 85–95 °C). Il segnale visivo è un brodo che profuma intensamente e leggermente dorato.
- Filtrate il fumetto con un colino fine premendo delicatamente per estrarre tutto il sapore; scartate solidi. Tenete il fumetto caldo a parte.
Soffritto e base di sapore (5–7 minuti)
- In un tegame largo scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio (intorno a 160–170 °C in termini di calore sulla piastra). Aggiungete lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio schiacciato. Soffriggete finché diventano traslucidi e morbidi, circa 3–4 minuti: non devono prendere colore, solo profumo.
- Se usate il peperoncino, aggiungetelo ora e fate insaporire 30 secondi.
Sfumatura con il fumetto e aggiunta del pomodoro (6–8 minuti)
- Sfumate con 200–250 ml di fumetto caldo (non bollente) per deglassare il fondo: il liquido dovrebbe ridursi leggermente e prendere corpo.
- Unite la passata di pomodoro (400 g) e portate a una leggera ebollizione; abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 6–8 minuti a fiamma medio-bassa fino a quando la salsa risulterà rossa brillante e leggermente addensata. Dovrebbe essere “ben legata” al cucchiaio.
Cottura di gamberi e scampi (4–5 minuti)
- Aggiungete i gamberi e gli scampi (i corpi puliti) nella salsa, alzate leggermente il fuoco e cuocete per 4–5 minuti: la polpa deve diventare opaca e soda; occhio a non prolungare troppo la cottura o diventerà elastica. Segnale visivo: carne biancastra con riflessi rosati ben aderente al carapace.
Cottura dei paccheri nel fumetto (12–14 minuti)
- Portate il restante fumetto a leggero bollore in una pentola larga e salata al punto giusto. Cuocete i paccheri direttamente nel fumetto per 12–14 minuti (verificate il tempo indicato sulla confezione): l’obiettivo è una pasta al dente ma ben mantecata dal fumetto. Cuocendo in fumetto la pasta assorbe sapore e diventa più ricca.
- Scolate i paccheri tenendo da parte un mestolo di fumetto.
Mantecatura finale e crema di gamberi (2–3 minuti)
- Prelevate 4–5 gamberi dal tegame e metteteli in un minipimer con un po’ di fumetto caldo (1-2 cucchiai), frullate fino a ottenere una crema vellutata. Questo passaggio aggiunge rotondità e colore alla salsa.
- Unite i paccheri scolati al sugo, aggiungete la crema di gamberi e mescolate a fuoco medio-basso per 1–2 minuti: il sugo deve risultare cremoso e ben legato alla pasta. Se sembra troppo denso aggiungete un cucchiaio di fumetto alla volta.
- Regolate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo prima di servire.

Mini consigli da chef:

Usate utensili larghi per mescolare i paccheri senza romperli.
Mettete il coperchio solo se dovete riscaldare, mai durante la mantecatura.
Conservate un po’ di fumetto per correggere consistenza.

Consigli da chef & errori comuni

Non cuocere troppo i crostacei: 4–5 minuti sono sufficienti per gamberi e scampi medi.
Il segreto della cremosità è la riduzione del fumetto e la crema di gambero: niente panna, solo emulsione olio-fumetto.
Sale: regolate sempre alla fine perché il fumetto e la passata possono già contenere sale.
Evitate di buttare via teste e carapaci: sono oro per il fumetto.
Errore comune: bollire la pasta in acqua non salata — se cucinate i paccheri nel fumetto, salatelo bene.
Salva-tempo: se siete di fretta, preparate il fumetto la mattina e refrigeratelo; avrà più sapore dopo qualche ora.

Varianti & adattamenti (molto cercate in Italia)

Vegana: sostituire scampi e gamberi con funghi cardoncelli o cuori di carciofo saltati e usare brodo vegetale ricco di alghe per un sapore marino.
Senza glutine: usare paccheri di mais o riso certificati senza glutine; i tempi di cottura variano, controllare il produttore.
Low carb: sostituire la pasta con zoodles o con paccheri di konjac; ridurre la quantità di pomodoro per abbassare i carboidrati.
Extra cremosa: aggiungere una cucchiaiata di mascarpone o philadelphia a fine cottura per una variante molto ricca (meno tradizionale).
Piccante: aumentare il peperoncino o usare un peperoncino piccante essiccato.
Economica: usare solo gamberi più piccoli e concentrato di pomodoro di buona qualità per ridurre costi.
Adatta ai bambini: diminuire o eliminare il peperoncino e tagliare i crostacei a pezzetti piccoli.

Come servire Paccheri con scampi e gamberi

Insalate: una semplice insalata di rucola, finocchio e arancia per bilanciare la ricchezza del piatto.
Pane: pane rustico tostato o una fetta di pane casereccio per raccogliere la salsa.
Verdure di stagione: zucchine alla griglia o carciofi saltati.
Abbinamento vino italiano: un Vermentino ligure, un Fiano d’Avellino o un Greco di Tufo fresco con buona acidità.
Presentazione elegante: adagiate i paccheri su un piatto piano, posizionate alcuni scampi interi in superficie e una foglia di prezzemolo; un filo d’olio a crudo e pepe appena macinato completano.

Conservazione, congelamento e riscaldamento

Frigorifero: conservate sugo e crostacei separati a +4 °C per massimo 24–48 ore (meglio consumare entro 24 ore per il gusto migliore).
Congelamento: è possibile congelare il sugo senza i crostacei (3 mesi); i crostacei già cotti tendono a perdere consistenza se congelati. Non raccomando di congelare la pasta già condita.
Riscaldamento: riscaldate il sugo lentamente a fuoco basso aggiungendo un po’ di fumetto o acqua calda per ridare consistenza; aggiungete i crostacei negli ultimi 2 minuti per non indurirli.
Meal prep: preparate il fumetto e il sugo in anticipo; cuocete i paccheri e unite tutto pochi minuti prima di servire per massima freschezza.

Valori nutrizionali & benessere (breve)

Stima per porzione (variabile): 550–700 kcal a seconda dell’olio e della quantità di pasta.
Proteine: ricco in proteine di alta qualità (ca. 30–40 g per porzione grazie a scampi e gamberi).
Versioni più leggere: diminuire la quantità di olio, usare paccheri integrali o porzioni moderate di pasta.
Equilibrio: il piatto è bilanciato se accompagnato da verdure fresche per fibre e acidità.

Health & Lifestyle (collegamento soft)
Mangiare pesce fresco fa bene al cuore e alla mente: inserire ricette come questa nella rotazione settimanale aiuta a introdurre proteine magre e acidi grassi essenziali. Un’alimentazione attenta oggi è un investimento per il benessere domani.

FAQ – Domande frequenti (SEO)

Posso prepararla in anticipo?
Sì: prepara fumetto e sugo il giorno prima; conserva separatamente e unisci pasta e crostacei solo all’ultimo minuto.
Quali ingredienti posso sostituire?
I crostacei possono essere sostituiti con filetti di pesce bianco; il fumetto può essere sostituito con brodo di pesce pronto se necessario.
Come correggere una salsa troppo densa o troppo liquida?
Se troppo densa aggiungi fumetto caldo un cucchiaio alla volta; se troppo liquida fai ridurre a fuoco medio-alto fino a ottenere la consistenza desiderata.
Posso raddoppiare le dosi?
Sì, raddoppia tutto mantenendo proporzioni; fai il fumetto in una pentola grande e allunga i tempi di cottura per il ridotto.
Quali contorni italiani sono ideali?
Insalata di finocchi e arance, verdure grigliate o pane casereccio tostato.
Funziona senza panna/burro?
Sì: la cremosità si ottiene con la riduzione del fumetto e la crema di gamberi frullati; panna o burro sono opzionali.
Quale padella o utensile è consigliato?
Un tegame largo antiaderente o in acciaio inox per la mantecatura e una pentola capiente per la cottura dei paccheri; un colino fine per filtrare il fumetto.

Buon appetito: prova questa versione e raccontami nei commenti come è andata — quale ricordo di famiglia ti ha ispirato a cucinare questo piatto?

Paccheri con scampi e gamberi

Un piatto tradizionale italiano con paccheri, scampi e gamberi in un sugo cremoso, perfetto per una cena in famiglia.

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Course: Cena, Primo Piatto

Cuisine: Italiano

Keyword: Cucina tradizionale, Gamberi, Paccheri, ricetta veloce, Scampi

Prep Time: 1

Cook Time: 35

Total Time: 1 35

Servings: porzioni

Calories: 650kcal

Ingredients

Ingredienti principali

320 g paccheri, meglio se di grano duro di buona qualità
615 g scampi, freschi, puliti (testa e carapace separati)
450 g gamberi, freschi, sgusciati e conservare i carapaci

Aromi e condimenti

1 porro (solo la parte bianca), pulito e tagliato a rondelle, tritato finemente
1 ciuffo prezzemolo, tritato finemente, a temperatura ambiente
2 L acqua, fredda e filtrata (per il fumetto)
400 g passata di pomodoro, meglio se biologica e densa
1 peperoncino fresco, facoltativo, tagliato a rondelle
1 scalogno, tritato finemente
1 spicchio d'aglio, schiacciato e lasciato intero (facoltativo per togliere dopo)
q.b. Sale, meglio fine marino
q.b. Pepe nero, macinato al momento
q.b. Olio extravergine d'oliva, di buona qualità, a temperatura ambiente

Instructions

Pulizia di scampi e gamberi + fumetto

Pulite scampi e gamberi eliminando il filo intestinale e separando teste e carapaci. Tenete da parte i corpi interi per la cottura finale.
Mettete teste e carapaci in una pentola capiente con 2 L d'acqua fredda, il porro a rondelle e un pizzico di sale. Portate a leggero bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso per 1–1,5 ore.
Filtrate il fumetto con un colino fine, scartate solidi e mantenete caldo.

Soffritto e base di sapore

In un tegame largo scaldate olio extravergine d'oliva a fuoco medio.
Aggiungete lo scalogno tritato e l'aglio schiacciato. Soffriggete per 3–4 minuti senza far prendere colore.
Se utilizzate il peperoncino, aggiungetelo ora e fate insaporire per 30 secondi.

Sfumatura con il fumetto e aggiunta del pomodoro

Sfumate con 200–250 ml di fumetto caldo e unite la passata di pomodoro.
Portate a una leggera ebollizione e cuocete per 6–8 minuti a fiamma medio-bassa.

Cottura di gamberi e scampi

Aggiungete i gamberi e gli scampi nella salsa e cuocete per 4–5 minuti.

Cottura dei paccheri nel fumetto

Cuocete i paccheri direttamente nel fumetto per 12–14 minuti.
Scolate i paccheri tenendo da parte un mestolo di fumetto.

Mantecatura finale e crema di gamberi

Frullate 4–5 gamberi con un po' di fumetto caldo fino a ottenere una crema.
Unite i paccheri scolati al sugo, aggiungete la crema e mescolate a fuoco medio-basso per 1–2 minuti.
Regolate di sale e pepe e spolverate con prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.

Notes

Consigli da chef: Non cuocere troppo i crostacei, regolate sempre di sale alla fine e non scartate teste e carapaci.

Nutrition

Paccheri con scampi e gamberi

Paccheri con scampi e gamberi: ricetta facile e veloce, cremosa e tradizionale — fatto in casa come dalla nonna (cucina italiana autentica)